CARBOIDRATOS-AMIDO-EXTRAÇÃO
GIBSON, Francenilda Barbosa 1
RESUMO
O
referente relatório tem como objetivo caracterizar a estrutura do amido e sua
forma de armazenagem e identificar a influência de ambos na solubilização
deste, bem como o efeito temperatura, utilizando como amostra uma batata. O
amido é uma mistura de glicanos que as plantas sintetizam como seu principal
alimento de reserva. É depositado nos cloroplastos das células vegetais como
grânulos insolúveis compostos por α-amilose e amilopectina.
Palavras-chave: Amido. Batata. Solubilidade.
Amilose. Amilopectina.
INTRODUÇÃO
Os carboidratos são
os principais substratos energéticos da célula, através da degradação da
glicose por via anaeróbia e aeróbia. Popularmente são chamados de açúcares em
virtude do seu mais conhecido representante, a sacarose, formada por um
molécula de glicose e outra de frutose com sabor doce característico. O amido (um
polímero linear ou ramificado de glicose), entretanto, é a forma de carboidrato
mais comum na alimentação, representando cerca de 90% dos carboidratos da
dieta. [1]
Os polisacarídeos de origem vegetal, amido e
celulose, consistem em unidades repetitivas de D-glicose, mas diferem entre si
no tipo de ligação glicosídica, consequentemente têm propriedades e funções
biológicas diferentes.
As moléculas de
amido e glicogênio são altamente hidratadas, porque elas tem muitos grupos
hidroxila expostos e capazes de formar pontes de hidrogênio com a água. A
maioria das células vegetais tem a habilidade de sintetizar o amido, porém ele
é especialmente abundante nos tubérculos, como as batatas, e nas sementes, como
o grão de milho.
Amido contém dois
tipos de polímeros da glicose, a amilose e a amilopectina. O primeiro consiste
de cadeias longas, não ramificadas de unidades de D-glicose conectadas por
ligações (α → 4). Tais cadeias variam em massa molecular de uns poucos milhares
até mais de um milhão. A amilopectina também tem uma alta massa molecular (até
100 milhões), porém, ao contrário da amilose, é altamente ramificada. As
ligações glicosídicas encontradas entre as unidades de glicose nas cadeias da
amilopectina são (α → 4), mas os pontos de ramificação ( cerca de 1 a cada 24 a
30 unidades) são (α1 → 6). [2]
Caracterizar a
estrutura do amido e sua forma de armazenagem e identificar a influência de
ambos na solubilização deste, bem como o efeito temperatura.
PARTE
EXPERIMENTAL
Materiais
e reagentes
·
Água fervente e água fria;
·
Bastão de vidro;
·
Batata;
·
Béqueres de 100 ou 200 mL;
·
Faca;
·
Liquidificador;
·
Papel de filtro ou gaze;
·
Pipeta de 10 mL.
Procedimento
Com a ajuda de uma
faca, a batata foi cortada em cubos e transferida para um liquidificador
contendo 100 mL de água destilada à temperatura ambiente. Em seguida, a solução
foi despejada em um béquer. O líquido foi filtrado e passado para outro béquer
deixando em repouso por 10 minutos.
Em um béquer foi fervida 150 mL de água
destilada. Na sequência, no béquer que foi posto em repouso, separou-se
cuidadosamente o sobrenadante e ao precipitado, adicionado 50 mL de água fria
com 150 mL de água quente.
RESULTADOS
E DISCUSSÕES
O
amido é mais solúvel em água que em álcool. Sua solubilidade em água aumenta
com a temperatura. Na realidade, o amido é formado por várias moléculas de
glicose unidas por ligação alfa-1,4. Como a glicose é um carboidrato, tem
vários grupos -OH que interagem mais com a água.[3]
A
batata contém proteína de alta qualidade, boa quantidade de vitamina C e
algumas do complexo B, contêm niacina, tiamina e vitamina B6 e sais minerais. É
rica em amido, tem teor de amilose variando entre 20 a 25% de sua massa. [4]
A
solubilidade do extrato de amido de batata foi testado em água fria e água
quente. Pode-se observar que em água quente a capacidade de solubilizar do
amido foi maior.
As propriedades físico-químicas e funcionais
dos amidos nativos das diferentes espécies vegetais são influenciadas por suas
estruturas granular e molecular. [5]
Quando o amido é aquecido em excesso de água, acima da temperatura de
empastamento, a estrutura cristalina é rompida devido ao relaxamento de pontes
de hidrogênio e as moléculas de água interagem com os grupos hidroxilas da
amilose e da amilopectina. Isso causa um aumento do tamanho dos grânulos devido
ao inchamento e também ocorre parcial solubilização. [6]
CONSIDERAÇÕES
Portanto, pode-se observar que o amido
extraído da batata é mais solúvel em água quente, pois com o aumento da
temperatura a estrutura
cristalina do amido é rompida devido ao relaxamento de pontes de hidrogênio e
as moléculas de água passam a interagir melhor com os grupos hidroxilas da
amilose e da amilopectina.
REFERÊNCIAS
[1] VIEIRA, Ricardo. Fundamentos
de Bioquímica: textos didáticos. Belém- Pará, 2003.
[2] LEHNINGER, A. L. Princípios de Bioquímica. 4º edição.
São Paulo: Sarvier, 2006.
[3] Solubilidade do amido.
Disponível em <http://br.answers.yahoo.com/question/index>. Acesso em
16/09/2011.
[4] FERNANDES,
A. F.; PEREIRA, J.; GERMANI, R.; NETO, J. O. Efeito da substituição parcial
da farinha de trigo por farinha de casca de batata (Solanum Tuberosum Lineu). Ciência, Tecnologia e Alimentação. Suplemento de número 28. Campinas,
2008.
[5] ASCHERI D. P. R.; MOURA, W. S.; ASCHERI, J. L. R.; CARVALHO, C. W.
P. Caracterização física e
físico-química de rizomas e amido do lírio-do-brejo (Hedychium coronarium).
Pesquisa Agropecuária. Número 40. Goiânia, 2010.
[6] MATSUGUMA, L. S. Caracterização
do amido de mandioquinha salsa (Arracacia xanthorrhiza) nativo e
modificado por oxidação. Ponta Grossa, 2006.
Não dá pra ler absolutamente nada
ResponderExcluir